雪都里的烟火气
●“民以食为天”，中国是一个极为讲究美食的国度。饮食文化是传统民俗文化的重要组成，而民俗作为一种传承的社会文化现象，是在共同地域、共同历史的作用下，积久成习的文化传统。如东北的铁锅炖大鹅，广东的白切鸡、狮头鹅……而新疆的冬宰季，早已成为各族群众翘首以盼的“欢乐时刻”——旅游达人专挑此时抵步新疆。冬宰有哪些内涵、寓意？羊等家畜不同部位之间，寄予了人们哪些美好的祝福？为此，笔者走访了多位民俗专家、学者，以及北疆阿勒泰等地德高望众的长者、智者，通过专家们生动而详尽的介绍，上了一堂与冬宰有关的科普课、民俗课。如何将阿勒泰宝贵的饮食文化资源同动态的旅游活动相结合，做到既弘扬中国饮食的俗文化，又发展了旅游产业，使之更为特色化，这就涉及到饮食文化旅游产品的开发问题。虽然说我国饮食文化是一个古老话题，而且中国的饮食在世界上享有盛誉。而将饮食与旅游结合，尤其是将冬宰季系列活动纳入文旅产业，却还是一个较为新鲜的课题。文旅创意产业相关学者指出，在旅游过程中，吃是一个很重要的方面，是旅游业发展的三大支柱之一，但在新疆，吃只是旅游构成的一个方面，还没有完全将“餐饮+旅游”作为一个特色产品来开发、作为一个融合产业来对待。是否在不久的将来作为产业开发，“拜托”餐饮仅仅是旅游的一个附属，这其中有着最为本质的区别。乙巳蛇年，我们翘首以盼，我们万众一心、众志成城，期待阿勒泰将“雪都”品牌擦得更亮，期待能品尝到阿勒泰物美价廉的特色美食。
◎刘妍
1.冬宰季
甲辰龙年岁末，想起在北疆采风时，曾无私给予我帮助的塔先生，于是拨打了电话。铃声响了十余下，没有接听。我再次拨打，遥远的他乡，一个中气十足的声音友善地问好。我很高兴，努力地回忆着与塔先生见面时的点点滴滴。
“忙啥呢？”
“在赶路，去吉木乃买羊，我们要为一个不是节日却胜似节日的冬宰做最充分准备。”塔先生快人快语，机关枪一样的语速引起了我的好奇心，难怪刚才没接电话。
“要买多少只羊？”
“今年买得多，我添了个孙子。”难掩喜悦之情的塔先生补充道。
我们上回见面，大约是在2024年10月中下旬。塔先生介绍，每年12月中下旬，他和兄弟姐妹，或亲家、邻里等，相约一起到牧民家采购，随即将宰好的羊、牛、马等拉回市区，搁置几天，排酸。“一只羊，有好的部位和不好的部位，我们不会只要好的，其他人也不会只要不好的。”塔先生说，假设三家人一起买羊，他们会将分割均匀的肉块分成三份，每一份都包括不同部位。日常生活中简简单单的道理，透出朴素而公平的道理。
除了羊，还有牛和马。身体虚弱的人，最适合食用马肠子。切成小块的马肠子与皮牙子（洋葱）一同入口，是人间美味和挚爱！纯纯的马肉被灌入肠衣中，前后端捆实，在果木柴火的熏制下会散发特殊清香，农耕时代的质朴感觉和滋味油然而生。
将马肠子切薄，配上宽面片和皮牙子，这是我在阿勒泰吃到的第一顿美食——纳仁，那口感至今记忆犹新。当时已是7月，过了马肠子生产的高峰季，绝大部分都是去年冬天的结余。我把店家仅有的马肠子都“消灭”了。之所以成为“吃肉小能手”，是因为当时咳得厉害，到了“药大把大把吃，咳嗽照旧”的地步。一向跟着感觉走的我，觉得纳仁口感独特，让人难以自控，不愿按下“终止键”，就这样，吃着吃着、嚼着嚼着，把店家的“库存”吃光了……说来也神奇，没二天，我的咳嗽竟然奇迹般好了！
塔先生火急火燎地组团驱车到两百公里外的吉木乃县挑选冬宰，其动力当然是那个宝贝孙子，他想让小宝贝品一品美味的汤。我想象着高大魁梧的塔先生用小勺儿沾肉汤在怀中婴儿的唇上，让其永远记住这种滋味的温馨画面！
孜亚提汗是一位刺绣非遗传承人。一次采风，刚好遇上饭点，在她家吃了顿便饭。说是便饭，这可让孜亚提汗在厨房里独自忙活了一个多小时。在餐桌边，大家边聊边啃骨头。当她递了块肉给我，我指了指那块“连骨肉”。大姐聪慧，转而放下精肉，心照不宣地将带肉的骨头递给我。老话说：“吃肉不如啃骨头，啃骨头不如嗦指头。”“原来，我们都爱啃骨头，有机会一起去吉木乃尝鲜……”就这样，一起啃骨头、嗦手指，一个眼神、一个微笑，“连骨肉”将我和大姐紧密地连在了一起。正如一个馕掰开一半，你一半我一半，感情深而相互共享。
无论塔先生还是孜亚提汗，均不约而同地中意于吉木乃羊。其原因还得从吉木乃羊生长的生态环境说起。边陲小镇吉木乃县境内有座萨吾尔山，是牛羊马驼的美好家园。萨吾尔山最高峰的冰川，有个浪漫的名字叫木斯套。夏天，蓝天白云之下、黄花绿地之上，成群结队的牛羊马驼散步在山谷、山腰。牧羊人自豪地告诉我们：“这里的家畜喝的是冰川融水、吃的是中草药。”9月底，山里气温骤降，植物以其独特方式渐入冬眠；牛羊马驼则转场到了冬窝子，阵阵北风，提醒着这里的万事万物，寒冬即将来临！站在山脚下，木斯套尖尖的雪山之巅似乎很近很近，走起来却很远很远！在人们的想象中，萨吾尔山、木斯套有了“诗和远方”。而在日常中，这里的人们要承受繁重劳作与无限艰辛。冬宰季的到来，无疑给了他们名正言顺休养生息的时间和机会。
2.制冬肉
“民以食为天”，中国是一个极为讲究美食的国度。饮食文化是传统民俗文化的重要组成，而民俗作为一种传承的社会文化现象，是在共同地域、共同历史的作用下，积久成习的文化传统。如东北的铁锅炖大鹅、漓江的啤酒鱼、湘西的腊肉、川渝等地的麻辣火锅，广东的白切鸡、狮头鹅……而新疆的冬宰季，早已成为各族群众翘首以盼的“欢乐时刻”——旅游达人专挑此时抵步新疆。冬宰有哪些内涵、寓意？羊等家畜不同部位之间，寄予了人们哪些美好的祝福？为此，笔者走访了多位民俗专家、学者，以及北疆阿勒泰等地德高望众的长者、智者，通过专家们生动而详尽的介绍，上了一堂与冬宰有关的科普课、民俗课。
冬宰开始的一个月前，男当家的相继谋划采买，膘肥体壮的家畜随后要经历被挑选、宰杀和制作等工序。制作冬宰肉有哪些秘笈？得知，家畜不同部位在日常生活中被赋予了各种象征意义，巧妙地将人们内心深处的情感、情绪、个性等价值信息表露出来，起到了沟通人际关系、规范行为、表达思想观念的物化符号。据民俗专家介绍，一只羊常被分割成13块“连骨肉”。以下逐一为大家介绍头、盆骨、前腿锨板骨、后腿骨下半部等部位的不同含义。
头/我第一次了解羊头的深刻内涵是在富蕴县夏牧场。长者告诉我，重要场合都有贵客，第一道亮相的美食便是羊头。托盘上，肉少的羊头是“显眼包”。或许，仪式重过内涵、形式大于内容。牛羊马等家畜的头均由头骨、下颌骨组成。家畜中的羊头，在众人眼中被认为是最尊贵部位。羊头是主人家为有威望的长者、亲家或是远客准备的。特殊情况下，若为迎接年少者，则会让其坐在长者身边同享；若专为招待女客，原理同上。人们认为，万事万物都有其自身规律和源头。无论动物，还是人，其头部有控制行为和思维的大脑、眼睛、鼻子、舌头等器官，而在现实生活中，单位、家庭、群团等社会组织也是由一个“首领”来管理的。主人家用羊头招待尊贵者，认为他们是后辈学习的榜样。同时，将羊舌头、羊耳朵给孩子们吃，一心希望他们将来能养成尊老爱幼、能说会唱的好性情。
盆骨/阿勒泰的大尾羊，特征鲜明，大量脂肪囤积在尾部，一晃一晃的，比模特走猫步还耐看。大尾羊的盆骨比一般羊的要大，由左、右髋骨，荐骨和前尾椎（3~4个）以及两侧的结节阔韧带组成。顶壁为荐骨和前三个尾椎，底壁为耻骨和坐骨，侧壁为髂骨和荐结节阔韧带。骨盆入口（前口）呈椭圆形，斜度较大，其周缘以荐骨岬、髂骨体及耻骨前缘为界。盆骨的生理作用非常重要，盆骨内的盆腔是孕育生命的地方。羊的12块连骨肉中，盆骨肉排第二，但在冬宰中的牛、马等家畜的肉中却排在首位——因其肥瘦均衡，是肉食中最好吃的部位之一，可用于招待长者及德高望重者，象征生命的源泉，多子多福。
前腿锨板骨/即前臂骨，意为“老骨头”。它还有另一种叫法是“踩水者”，因其是家畜在渡河时最先入水的部位，故在煮肉时最先放入锅里。在众人眼中，前腿锨板骨的重要性排在第三位。它是牲畜前身的支撑，是前臂骨类中最有价值的。吉木乃县的哈尔哈沙年过九旬，在当地非常有名望，他说：“前腿锨板骨是手上拿着棍子的护卫。”在牧区，人们将前腿锨板骨啃干净后，用小棍子从骨头上的小洞穿过，挂在圈棚周围或临近的树木上。夜里视野一般般的情况下，穿小棍子的前腿锨板骨，看上去很像手持电棒的“保安”。相传，民间还有这样一则故事——很久以前的某天夜里，一大户人家遭盗贼窥视，只是，这群贪婪者发现眼前的圈棚外有很多“护卫”在把守，犹豫再三，没敢下手。次日，他们佯装过路，走进毡房，发现除了一老一少之外，这里并没有外人与他们一同生活！于是，当天夜里，他们再次“狩猎”，但所见还是和前一夜相同，不得不放弃贪念……后来，他们干脆向老头坦白，想搞明白其中原因。这时，老头指着毡房外围说：“这些就是你们看见的手上拿着棍子的人影。”“呀，原来是前腿锨板骨在作祟！”自此，牧人有了共识，前腿锨板骨是象征家畜安全、家庭富裕、上天保佑的吉祥物。
后腿骨下半部/即小腿骨，带髀石的骨。小腿骨由胫骨、腓骨组成，推动身体前进。后腿骨下半部重要性排在第四位。主人家会将其送给女婿、儿媳和已婚年轻夫妇，髀石则留给孩子们玩乐。此部位送给年轻人吃的原因在于，其位于畜后肢骨的最下方，以膝盖骨连接股骨，由此寓意年轻人在现实生活中要像小腿骨一样重要；其次，这块骨最长、外表非常好看，可用来制作摇床上的导尿管。
股骨/“中间骨”之意，股骨是长骨，由后上方斜向前下方；近端大，是股骨头；前部是滑车关节面，后部是内、外侧髁。以髁间窝跟盆骨连起来，是最粗大的一块骨头。股骨重要性排在第五位，常与头骨、盆骨、前腿锨板骨、后腿骨下半部一同待客，多为侄子、外甥或未婚青年，因为他们是家庭未来的基石。股骨另一端跟后腿骨下半部是以踝骨连起来的，踝骨有韧带，很难抓。客人若能啃食干净，会被认为是技高、专注的标志，以此希望其成为有智慧的、手脚灵巧的人，并像后腿中部骨那样，拥有高大、挺拔的外形。
肩胛骨/三角形的扁骨，位置在倾斜胸廓两侧的前上部，由后上方斜向前下方。它是畜骨里最薄、最宽的一块骨头。据老人介绍，肩胛骨一般不会单独送给客人，它跟羊头、盆骨肉一同盛盘用于待客。据说，很久以前，肩胛骨专门送给有特定需求的人吃，吃完肩胛肉之后，主人会在肩胛骨的扇头上开一道口，寓意未来的日子一片坦途。如今流行这样一种做法：“不会给客人送什么样的肉，就送肩胛骨。”意思是肩胛骨可送给不同等级、不同辈分的人。现代社会，一块常见的肩胛骨成为了破圈、化解尴尬的“万金油”，餐桌礼仪文化中的一种新现象。
胸骨/常见于心脏、肺等关键部位，胸廓底壁的正中，向后下方倾斜。由胸骨柄、胸骨体、肋窝组成。大畜的胸骨一般要分开来吃，胸骨只送给女婿和儿媳——对男性来说，它是英勇的象征；对女性来说，它是包容的象征。借此希望女儿女婿、儿子儿媳相互尊重、相互关爱，白头偕老。
肱骨/位于上臂，处在肩胛骨、臂骨之间，又叫上臂骨，肉量少、口感较硬，多为自家人食用。
颈椎骨/颈椎一般有七节，具有活动性和坚固性。主人家会把颈椎骨分成六节，将连在胸椎上的第7颈椎单独取下，送给宰牲者，犒劳其不怕苦不怕累，举止坚定、果敢。
脊椎/一般分为长、短两种。牛和羊有6节长、短脊椎，马有9节长、短脊椎。一般把羊的脊椎二三节随同各种骨肉一同盛盘，牛马的则可单独上桌。
腰椎/腰椎构成腹腔顶壁的骨质基础，支持腹腔内脏器官的重量和传递后肢的推动力。椎体短、横突长，关节之间连结紧密，又要有适度的活动性。家畜身上腰椎共有6节，小畜的腰椎骨分开后，分别跟羊头、盆骨、后腿下半部、前腿骨一同用于待客。而大畜腰椎在整个连骨肉中排在盆骨肉之后，可单独盛盘，若家中没有盆骨时，可代替该部位待客。
尾椎/不同家畜，尾椎数有别，前数个尾椎尚有椎骨的典型结构，向后逐渐退化，仅保留细而长的椎体，跟两个盆骨连接并为形成臀部起作用。羊和牛的尾椎骨无特殊意义，而马的则是美味佳肴。
肋骨/肋骨是支架，是脊椎动物用来保护心、肺、肝脏等器官的骨骼，是整个胸腔架。人们把家畜肋骨大致分成三种，牛和羊有26条肋骨、马有36条，哪些部位用于待客，是有讲究的。羊的肋骨可两两相连用于搭配，牛的则需要分段盛盘；而马的部分肋骨要塞进肠子里制成马肠子。这道美食最金贵，深受老百姓喜爱！
3.庆献岁
外出打工已两年的灭尔别克，冬宰季前回到了阿勒泰。两年里，他在山东教人骑马。“打工经历是长见识、学知识、长本事的过程，尽管有些苦，但收获非常大，人好像一夜之间长大了！”灭尔别克是非遗赛马传承人的爱徒。灭尔别克身体素质较好，灵活、轻巧，适合马上竞技运动，如赛马、刁羊等。赛马讲究人与马的磨合，人能驾驭不羁的马，在马背上自由翻滚、移位、俯身等。活动主办方为了增加竞技比赛的乐趣，往往会沿途放置几只羊，行进中的马，人与人争夺羊，马与马配合人。活动有了奖品、有了竞争，便有了观赏性，可引发观者的兴致。
别看灭尔别克年纪小，真有点人小鬼大。平时不善语言，可说起马，那是滔滔不绝，仿佛换了个人。如何与马成为“老友”，灭尔别克有一套。每天早晚，他都会与马儿说说悄悄话。边抚摸着马背，边把苹果切成块，放在掌心喂食。马儿与他极有默契——人来了，跺跺脚、摇摇头；人走时，仰天吼一声，以特殊方式告别。人与马的感情在一天天中渐进，在一口苹果、一个抚摸、一个眼神的无声中积累。
“每当节日临近，一拨又一拨外地游客飞来阿勒泰。”灭尔别克敏锐地嗅到了商机。从产业经济发展的角度出发，饮食是旅游者六大消费要素中的首要和基本要素。旅游餐饮是旅游产品的有机组成，是整体旅游产品中的单项产品或服务内容，直接影响着旅游业的兴衰和可持续发展。而阿勒泰颇具特色的饮食更是一种独特的文旅资源。临冬宰季，可以赛马、刁羊、姑娘追等文旅活动为载体，“美食特色旅游”，或使得雪都特色旅游充满浓郁的诗情画意，使国内外旅游者，不仅仅从品尝“鱼羊鲜”、马肠子、马奶子等风味美食满足口腹，而且从中品味到精神上的文化内涵，涵养情操。或许，这才能彰显阿勒泰美食特色旅游的与众不同——不光是一种美食，更是一种高层次的美食文化。
当五湖四海的游客飞身至阿勒泰共度冬日美好时光，这时人们会从忙碌中抽身、从日常琐碎中抽离，结识新朋友，走亲访友，交往交流交融的重要时刻和纽带。众人齐祝愿和盼望来年五谷丰登、人畜兴旺、安居乐业。而对于灭尔别克而言，正是将在外务工学习积累的阅历和经验，大展身手的好机会。他说，正努力学习视频直播。“我不用化妆、做发型，就专注赛马知识。” 灭尔别克抿了一下嘴，笑嘻嘻地讲述着，别的主播能说会道，他的嘴巴虽笨，但他能赛马、会刁羊，还拿过奖，这些特长和技能更实在。曾几何时，我们已是“刷脸”的时代，千篇一律的脸，好看精致，却少了个性和特点，多了乏味和寡淡。能像灭尔别克在高速行进的马背上上蹿下跳，还要动态直播，即便是年纪渐长的骑手，也无法做到。“人无我有，人有我强。”灭尔别克返乡后，有了新职业和新身份——主播和马文化宣传大使。灭尔别克身上，就这样有了新的希望和期待。
吉木乃镇萨尔乌楞村，红色基因深厚，有着“中哈边境第一村”的美誉。冬宰季临近，村里家家户户升起了炊烟。纵然是在边境，星点烟火气足以暖人暖面更暖人心。萨吾尔山在注视着人间的烟火，木斯套的冰川在驻足观望，村民在歌唱、在舞蹈，众人祈祷新的一年国泰民安、繁荣昌盛。
如何将阿勒泰宝贵的饮食文化资源同动态的旅游活动相结合，做到既弘扬中国饮食的俗文化，又发展了旅游产业，使之更为特色化，这就涉及到饮食文化旅游产品的开发问题。虽然说我国饮食文化是一个古老话题，而且中国的饮食在世界上享有盛誉。而将饮食与旅游结合，尤其是将冬宰季系列活动纳入文旅产业，却还是一个较为新鲜的课题。文旅创意产业相关学者指出，在旅游过程中，吃是一个很重要的方面，是旅游业发展的三大支柱之一，但在新疆，吃只是旅游构成的一个方面，还没有完全将“餐饮+旅游”作为一个特色产品来开发、作为一个融合产业来对待。是否在不久的将来作为产业开发，“拜托”餐饮仅仅是旅游的一个附属，这其中有着最为本质的区别。乙巳蛇年，我们翘首以盼，我们万众一心、众志成城，期待阿勒泰将“雪都”品牌擦得更亮，期待能品尝到阿勒泰物美价廉的特色美食。
